Preparazione

Mettere i ceci in una terrina con acqua e sale almeno 12 ore prima di cuocerli. Scolarli, lavarli e metterli con tutti gli odori in una pignata (pentola panciuta a bordi alti di creta smaltata) con acqua e sale. Cuocere a fuoco dolce senza mai rimestare, se necessario aggiungere acqua calda un bicchiere per volta. Impastare la farina con acqua e sale, lavorarla bene e fare una sfoglia sottilissima, tagliarla a listarelle larghe mezzo centimetro e lasciarle asciugare bene. Cuocerle, (mettendone da parte una manciata), in abbondante acqua salata e scolarle molto al dente.

Intanto, mettere sul fuoco una pentola con olio sufficiente a condire la pasta con i ceci, in questo friggere la pasta cruda e quando sarà ben dorata e croccante mescolarla ai ceci e alla pasta già cotta. Lasciarla insaporire sul fuoco un attimo, prima di servirla una spruzzatina di pepe.

Preparazione

La sera prima di cuocerle, mettere le fave in una terrina con acqua leggermente salata. Scolarle, lavarle e metterle con la cipolla in una pentola di creta smaltata con acqua a coprirle e il sale. Cuocere rimestandole spesso con il cucchiaio di legno, fino a che non diventano purea. Cuocere la verdura in abbondante acqua salata, sgocciolarla e servirla contemporaneamente alle fave, condire entrambe con olio.

Preparazione

Mondare e lavare bene le cime di rapa, metterle ancora grondanti in una pentola cosparse di sale grosso e coprirle con un robusto piatto rovesciato, che serva a pressarle leggermente. Cuocere a fuoco dolce e far emettere la loro acqua, a metà cottura, colarle bene, aggiustarle di sale e aggiungere gli spicchi d'aglio, l'olio, l'aceto e il peperoncino. Coprire e continuare la cottura, rimestando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno, sino a quando non sono quasi sfatte. Servirle calde.

Preparazione

In un ampio recipiente mettere la farina 00, il lievito di birra sciolto in acqua calda ed il sale necessario; mescolare fino ad ottenere un impasto morbido. Lavorarlo fin quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e l'impasto comincerà a gonfiarsi. Coprire il recipiente per consentire la lievitazione avendo cura di sistemarlo in un luogo caldo per almeno tre ore; in questo periodo di tempo l'impasto triplicherà il suo volume (aspetto da considerare nella scelta del recipiente). Dopo la lievitazione si passa alla cottura; con l'aiuto di un cucchiaio, prendere un po' d'impasto grande quanto una noce e versarlo in olio bollente, facendo friggere e colorire. Aver cura di bagnare il cucchiaio ogni volta che si effettua l'operazione.Scolare bene le nostre pìttule e farle asciugare su carta assorbente. All'impasto di base si possono aggiungere tutti gli ingredienti che vogliamo: baccalà o cavolfiori bolliti, un misto di olive acciughe e pomodorini, peperoni e tutto ciò che la fantasia ci suggerisce.

Preparazione

Si mescoli e si impasti la farina con una mano fin quando si ottiene un impasto morbido privo di grumi ed abbastanza "gonfio". Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione le pittule sono pronte per essere fritte. Lessare il baccalà precedentemente messo a mollo, sbriciolarlo, unirlo alla pasta lievitata. Far riscaldare dell'abbondante olio in una pentola e quando è abbastanza fumante, con l'aiuto di un cucchiaio da cucina si versano delle palline grosse quanto noci, che cuocendo, si gonfiano. Servire calde e croccanti.

Preparazione

Si mescoli e si impasti la farina con una mano fin quando si ottiene un impasto morbido privo di grumi ed abbastanza "gonfio". Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione le pittule sono pronte per essere fritte. Mondare il cavolfiore, prendere le cimette, scottarle in abbondante acqua salata e immergerle nella pasta lievitata. Far riscaldare dell'abbondante olio in una pentola e quando è abbastanza fumante, con l'aiuto di un cucchiaio da cucina si versano delle palline grosse quanto noci, che cuocendo, si gonfiano. Servire calde e croccanti.

Preparazione

Si mescoli e si impasti la farina con una mano fin quando si ottiene un impasto morbido privo di grumi ed abbastanza "gonfio". Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione le pittule sono pronte per essere fritte. Dissalare, diliscare le alici, lavarle, asciugarle, dividerle a pezzettini, mescolarle con la pasta lievitata. Far riscaldare dell'abbondante olio in una pentola e quando è abbastanza fumante, con l'aiuto di un cucchiaio da cucina si versano delle palline grosse quanto noci, che cuocendo, si gonfiano. Servire calde e croccanti.

Preparazione

Si lessano le patate e si passano allo schiacciapatate. In una terrina si amalgama la purea ottenuta, con le uova, la farina, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe. Si lavora velocemente la pasta e, aiutandosi con le mani inumidite, si da ad essa la forma di bastoncini affusolati alle estremità e si passano nel pane grattuggiato prima di friggerli, pochi per volta in abbondante olio bollente. Si mangiano caldi.

Preparazione

Si mettono le fave in acqua e sale per alcune ore o la sera prima per tutta la notte in modo da cuocerle senza buccia. Si mettono in acqua fredda per la cottura dopo il primo bollore si colano e si aggiunge altra acqua calda, una cipolla, 2/3 pomodori, una costa di sedano e si fanno bollire in padella, meglio se si ha una "pignata" a fuoco molto lento finché non diventano cremose come puré. Intanto si taglia a cubetti il pane raffermo che verrà fritto nell'olio bollente finché non diventa dorato e croccante (come dei crostini). Ultimata la cottura delle fave si possono condire con l'olio e il pane fritto.

Preparazione

Si bagnano le friselle (di grano o d'orzo), si tagliano i pomodori a pezzetti o si spremono sulla frisella con un po' di sale ed olio, a piacere si può mettere un peperone verde, le olive nere ed una spolveratina di origano.

Preparazione

Si sbucciano le melanzane, si tagliano a fette sottili e si lasciano, cosparse di sale, per almeno un'ora per far perdere l'eccesso di amaro. Dopo si asciugano bene, si infarinano, si passano nell'uovo battuto e si friggono in abbondante olio bollente. Cotte le melanzane si adagiano su di un foglio di carta assorbente. Nel frattempo si cuoce la salsa di pomodoro che si va versare in una teglia da forno con una abbondante spolverata di formaggio pecorino, si mette il primo strato di melanzane fritte e si ricoprono con altro formaggio grattugiato, salsa di pomodoro e molte foglie di basilico fresco. Si continua così per più strati per ultimo si spolvera ancora con formaggio pecorino e salsa di pomodoro fresco. Si passa poi a cuocere in forno finché non si forma la crosticina in superficie.

Preparazione

Separare 70 g di sagne dai 300 g. In un pentolino portare ad ebollizione la zuppa di ceci molto brodosa. In una padella con l'olio rosolare l'aglio, poi toglierlo ed aggiungere della crema di peperoncino piccante. Spegnere l'olio e versare i 70 g di sagne che si rosoleranno. Riaccendere la fiamma e terminare di friggere la pasta. Nel pentolino con la zuppa di ceci che bolle, versare i 230 g restanti regolandoli di sale. Quando la pasta è cotta, spegnere la fiamma ed aggiungere le sagne fritte con l'olio di frittura. Mescolare e servire.

Preparazione

Si taglia la carne a pezzetti e si cuoce in una "pignata" con tutti gli aromi, la salsa, l'acqua e l'olio. Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire lentamente per circa 2 ore, finchè il sugo non si restringe e la carne non è ben cotta.

Preparazione

Si prendono i due tipi di carne e si impastano con le uova, il pane grattuggiato, il formaggio, un po' di prezzemolo, sale e pepe e si amalgama tutto. Se l'impasto è secco si aggiunge un pò di latte o anche di vino per ammorbidirlo. A questo punto si fanno delle palline nella misura di una noce e si friggono in abbondante olio bollente, quindi si possono consumare fritte o passarle nel sugo di pomodoro.

Preparazione

Si aprono le budella e si lavano bene ripetutamente sotto l'acqua corrente poi si strofinano a lungo con il sale e si rilavano nell'acqua. Si lasciano sgocciolare ed asciugare con uno strofinaccio pulito. a questo punto si mette il sale, il pepe, le foglie di prezzemolo e si procede con il fegato, il polmone, il cuore legando il tutto con le budella. Sono pronte da cuocere sulla brace.

Preparazione

Si batte a lungo il polipo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pignatta con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli altri aromi. Si condisce con l'olio d'oliva e si fa cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere ne acqua ne sale. (Il polipo si cuoce con la sua stessa acqua). Facoltativa una spolverata di peperoncino.

Preparazione

Si fa imbiondire l'aglio nell'olio, quindi si aggiungono i pomodori tagliati a listelli e una parte di prezzemolo tritato grossolanamente. Si fa cuocere un po', si sala e si allunga il sughetto con un mestolo di acqua. Si lascia andare a fuoco moderato per una decina di minuti. Quando il pomodoro e sufficientemente cotto, si aggiungono nel brodetto dapprima le seppie, che hanno bisogno di maggior cottura, e poi gli altri pesci a cominciare da quelli più grossi (già puliti e ben lavati).

In ultimo si uniscono i mitili e i gamberi e si regolano il sale e il pepe. Si serve dopo aver sparso sul pesce del prezzemolo freschissimo tritato; la zuppa si accompagna con dei crostini di pane fritto o arrostito.

Preparazione

La sera che precede la cottura, mettere le fave a bagno in acqua fredda, cui si aggiunge un cucchiaino di sale. La mattina dopo, scolare le fave, sciacquarle sotto l'acqua corrente, metterle in una pignata di coccio e ricoprirle d'acqua fredda; aggiungere uno spicchio d'aglio, la cipolla intera, la patata cruda tagliata a piccoli tocchetti, il pomodoro ed il sedano, quindi, regolare di sale. Far cuocere per un'ora a fiamma alta e, da quando inizia il bollore, togliere gradualmente la schiuma che si va formando. Mescolare con un cucchiaio di legno e, man mano che il liquido si consuma, aggiungere acqua bollente. Togliere l'aglio, il sedano ed il pomodoro; abbassare la fiamma e continuare a mescolare energicamente fino a quando le fave si saranno ridotte in purè.

Spegnere il fuoco, scolare le cicorie che nel frattempo avrete fatto bollire in abbondante acqua bollente salata. Servire il purè di fave con, a fianco, le cicorie calde, il tutto irrorato con dell'ottimo olio extravergine d'oliva.

Preparazione

Si impasta il fiore, lo zucchero, il burro, la tazzina d'olio con le uova e si amalgama il tutto ben bene. Si può ammorbire la pasta col vino o con l'anice. Si lavora a lungo e si stende una sfoglia sottile dove si ritagliano diverse forme come dei rombi, dei triangoli, dei quadrati o delle striscioline da annodare in modi diversi. Dopodichè si friggono in abbondante olio finché non diventano dorate e croccanti. In ultimo, prima di servorle, si spolverano di zucchero a velo.

Preparazione

Scegliere delle mele cotogne ben mature e profumate, tagliarle a pezzetti, metterle in una casseruola e, aggiungendo un bicchiere d'acqua, farle cuocere fin quando saranno quasi completamente scomposte; lasciarle raffreddare e passarle al setaccio fino ad ottenere un purè. Pesare il composto così ottenuto, metterlo in una casseruola; pesare una quantità di zucchero semolato pari a quella del composto, metterlo in un'altra casseruola, bagnarlo con un bicchiere d'acqua e farlo cuocere fino ad ottenere la densità del caramello chiaro. Intanto, far cuocere il composto di mele cotogne nella sua casseruola, a fiamma alta, facendolo asciugare dai liquidi residui che si saranno formati. Versare lo zucchero precedentemente caramellato sul purè e mescolare energicamente fino a quando il composto diventerà di un bel colore ambra scuro. Ungere leggermente un piano di lavoro in marmo, versarci il composto ancora caldo, pareggiarlo, rendendolo di uno spessore di 2 cm. Quando la cotognata sarà raffreddata ed indurita, tagliarla in pezzi delle dimensioni desiderate.

Preparazione

Preparare la pasta frolla e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e farla intiepidire. Mettere la palla di pasta frolla sulla spianatoia spolverata di farina, col mattarello formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri quindi, imburrare gli stampini, spolverarli di farina eliminandone l'eccesso. Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all'orloe con un altro pezzo di pasta frolla coprire come fosse un coperchio facendo aderire bene e ovalizzandolo in forma convessa con le mani. Spennellate col bianco d'uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno gia' caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sara' divenuta color ambra chiaro. Togliere gli stampini dal forno, attendere che i pasticciotti si raffreddino, quindi toglierli dagli stampini delicatamente.

Preparazione

Si impasta la farina con i diversi ingredienti e si lavora a lungo. Si formano poi dei maccheroni del diametro di un centimetro da cui si ritagliano dei pezzi lunghi non più di un paio di centimetri. Si appoggia ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I porceddruzzi si friggono in abbondante olio bollente finchè sono cotti e dorati. Si passano poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele e, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perchè si imbevano bene, si adagiano su un piatto da portata, si spolverano di cannella e si coprono di pinoli.